Ristorante Borgo 20: la Cucina in Movimento

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Lo si trova proprio imboccando una stradina nel cuore del centro storico di Parma, un borghetto delizioso, uno di quelli che portano direttamente alla splendida piazza dominata dal Duomo e dal Battistero: Borgo XX Marzo, con i suoi sanpietrini ed i graziosi negozi che ti accompagnano lungo il cammino. Ecco, proprio qui si affaccia con la sua piccola vetrina il “Ristorante Borgo 20”.

Ad aprilo è stato lo chef Roberto Pongolini, esperto ai fornelli con un’esperienza alle spalle di tutto rispetto ed uno stile più che riconoscibile. La passione per la cucina è nata fin da piccolo, imparando a gustare e riconoscere il sapore del cibo, ed è proseguita in alberghi e ristoranti tra Salsomaggiore, Cortina e Svizzera. Fra i suoi riconoscimenti passati può annoverare l’ormai mitica Stella Michelin, ma anche il Bib Gourmand. A lui la scelta di puntare sul meglio dei prodotti italiani e parmigiani, personalizzati con un tocco personale che riesce a dare un nuovo carattere alle ricette, in un’alternanza di stagionalità e disponibilità delle materie prime. In altre parole, una “Cucina in Movimento”, come ama definirla Roberto.

Il menù offre preparazioni moderne, realizzate apparentemente con ingredienti semplici. Perché apparentemente? Ma perché un comune, e sempre ottimo, Baccalà con ceci  si trasforma in una crema di pesce mantecato, servito su una fresca insalatina di cavolo cappuccio, che nasconde un purè di ceci.

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Questo però è solo un esempio, perché ogni piatto racchiude quel “di più” che fa la differenza, che sia una spezia, una verdura, oppure erbe aromatiche. Si passa dal classico della tradizione parmigiana come gli Anolini di stracotto, ma in versione fumé, con crema di parmigiano e brodo di cappone, oppure il delicato e cremoso Risotto al parmigiano di collina riserva 29 mesi con prugna e pancetta croccante, e l’irrinunciabile Pesto di cavallo, un must di Parma; si continua con secondi più ricercati quali la Crema di polenta con fonduta di formaggi e tartufo nero, il già citato Baccalà con ceci ed il pregiato Filetto di Maiale gigante con vellutata di patate affumicata e marmellata.

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Anche nei dolci la tradizione ci mette lo zampino e quindi Roberto propone un Sorbetto di lambrusco che riesce a pulire perfettamente la bocca anche dopo un ricco pasto. Poi rielabora anche un grande dessert come la Sacher, rivedendola senza glassa al cioccolato…da provare!

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Ma la vera chicca è la pizza! La curiosità mi ha portata a provarla nonostante avessi già in testa sia il primo che il secondo da prendere e, devo ammettere, ho fatto bene.

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Diciamolo, in realtà non si può considerare una vera e propria pizza, sembra più una focaccia ma, già al primo morso, ci si accorge che può rientrare in una categoria a parte: Il Pandirò. Mi spiego meglio. L’impasto, realizzato con un mix di farina italiana integrale con germe di grano e farina integrale di grano tenero, viene fatto lievitare per ben cinque giorni e questo garantisce un’altissima digeribilità percepibile fin da subito. E poi ogni pizza è realizzata con ingredienti italiani e farcita solo dopo la cottura per mantenere inalterati i sapori dei vari elementi. Le combinazioni poi, sono un tripudio di fantasia: pasta di salsiccia con zucca, al controfiletto di cavallo, con verdure dell’orto ed ancora con Prosciutto Crudo di Parma o semplicemente con pomodorini San Marzano, acciughe e capperi.

Buona la scelta dei vini, ricca quella delle birre.

La raccomandazione: prenotate, perché è raro avere il colpo di fortuna di un tavolo libero.

 

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Bistrot contemporaneo

Borgo XX Marzo, 14/16

Parma, 43121

0521-234565

info@borgo20.it

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